Unsere nächste Ramen basiert auf einer Hühnerbrühe und erhält ihren typischen Charakter durch Sesampaste, Knoblauch und Doubanjiang, eine chinesische Würzmischung aus Chili und fermentierten Bohnen.
Anders als wir es bei unserer veganen Shoyu Ramen erläutert haben, verwenden wir heute bewusst nicht zwei Brühen, die im Anschluss kombiniert werden.
Stattdessen wollen wir zeigen, wie man eine komplexe Brühe mit den Bestandteilen eines Dashi auch in einem Zug kochen kann (die Doppel-Brühen-Variante bleibt dennoch unsere Empfehlung).
Wir beginnen mit einem klassischen Topping für Ramen, nämlich marinierten Eiern (Ajitsuke Tamago). Das kam für die veganen Versionen natürlich nicht in Frage.
Wenn es ganz schnell gehen muss, kann man ein simples weichgekochtes Ei verwenden, das volle Geschmackserlebnis erfordert aber einen Vorlauf von mindestens 8 Stunden bis zu zwei Tagen – also plant entsprechend vor.
Die Eier sollten Raumtemperatur haben und dann an ihrem dicken Ende mit einer dünnen Nadel vorsichtig eingestochen werden. An diesem Ende befindet sich eine Luftblase. Durch das Loch kann beim Kochen Luft entweichen, so dass weniger Druck im Inneren des Eies entsteht und es nicht aufbricht.
Bringt ausreichend Wasser zum Kochen, legt die Eier vorsichtig mit einem Esslöffel hinein und reguliert die Temperatur so, dass das Wasser gerade kocht, die Eier aber nicht zu sehr im Topf tanzen, was ihre Schale auch verletzen könnte.
Die Kochzeit beträgt exakt 6 Minuten, bitte verwendet eine Uhr. Nach 2 Minuten solltet ihr das Wasser mit den Eiern sanft umrühren, so zentrieren sich die Eigelbe schön in der Mitte.
Nach der Kochzeit werden die Eier sofort in möglichst kaltes Wasser gelegt, um den Garvorgang zu stoppen. Außerdem löst sich dadurch das Eiweiß im Inneren besser von der Schale.
1 Teil helle Sojasauce und je ½ Teil Mirin und Sake werden vermengt und für 3 Minuten aufgekocht, um den Alkohol aus dem Sake verdampfen zu lassen.
Die abgekühlten Eier werden vorsichtig geschält und dann in die ebenfalls abgekühlte Marinade gegeben. Verwendet ein Gefäß, in dem die Eier möglichst bedeckt werden.
Wir legen unsere Eier am liebsten für 2 Tage ein und stellen sie in dieser Zeit in den Kühlschrank. Sie werden fester, etwas kleiner und das Eigelb erhält eine sehr besondere, cremige Struktur. Auch nach einem Tag habt ihr schon ein faszinierendes Ergebnis erzielt, das euch vielleicht sogar noch besser schmeckt. Probiert es einfach aus. Denkt auch daran, die Eier so rechtzeitig vor der Zubereitung eurer Ramen aus dem Kühlschrank zu nehmen, dass sie Raumtemperatur annehmen können.
Als nächstes kochen wir unsere Brühe. Das machen wir zumeist am Vortag, sie entwickelt dann noch mehr Geschmackstiefe. Wollt ihr die Brühe am selben Tag kochen, dann plant für die gesamte Zubereitung mindestens 4 Stunden ein.
An Gemüse verwenden wir Frühlingszwiebeln, Lauch, Karotten, Knollensellerie und etwas Petersilie, dazu einige Knoblauchzehen und Ingwer. Wie immer für eine Brühe genügt es, das Gemüse zu waschen und grob zu zerteilen. Nur den Knollensellerie schälen wir, weil man seine Schale kaum säubern kann.
Für japanische Aromen und Umami geben wir außerdem getrocknete Shiitake, Konbu-Alge, etwas Niboshi (getrocknete Sardinen) und weiße Pfefferkörner hinzu.
Dazu kommt ein innen und außen sehr gründlich gewaschenes Freiland-Huhn, mit etwas mehr Fleisch als bei einem reinem Suppenhuhn, wenn ihr das Fleisch als zusätzliches Topping verwenden wollt.
In Japan werden oft Brühen vom Huhn und vom Schwein eingesetzt. Wenn ihr einen solchen Effekt in zurückhaltender Form erzielen wollt, dann fügt auch noch einige Scheiben Bacon hinzu.
Das wird alles mit 5 Litern Wasser bedeckt und zum sanften Kochen gebracht. Wie immer muss der aufsteigende Schaum mit einem Sieb entfernt werden. Danach simmert die Brühe knapp unter dem Siedepunkt für mindestens 2, besser aber für 3 Stunden.
Nach dieser Zeit werden noch 2 Handvoll Katsuobushi (Bonito-Flocken) auf die Brühe gestreut und sanft mit dem Kochlöffel untergetaucht. Je länger dies so stehen bleibt, desto intensiver wird der Geschmack des Bonito in der Brühe sein. Ihr könnt natürlich immer wieder kosten. Für uns sind 4 Minuten die richtige Zeit.
Dann wird das Huhn entfernt, wobei es vermutlich ein wenig zerfallen wird…
…und die Brühe durch ein feines Spitzsieb gegossen. Drückt das Gemüse mit einem Kochlöffel gut aus, damit nichts von der kostbaren Flüssigkeit verloren geht.
Wenn das Huhn abgekühlt ist, zerteilen wir das weiche Fleisch mit den Händen in Streifen uns angenehmer Größe. Die Haut kann man auf einer Silikonmatte oder auf Backpapier bei 180 Grad Celsius (Umluft 160) in etwa 20 Minuten kross backen und so nicht nur ebenfalls verwerten, sondern eine besondere Köstlichkeit daraus herstellen.
Jetzt muss nur noch die typische Würzung, das Tare hergestellt werden.
Knoblauchzehen werden geschält und fein gerieben und dann in neutralem Pflanzenöl sanft frittiert.
In 5 – 10 Minuten nimmt der Knoblauch eine goldene Farbe an. Dabei rühren wir beständig mit einer Gabel, damit der Knoblauch nicht verklumpt.
Sobald das geschehen ist, nehmen wir den Topf von der Hitze. Wir fügen Sesamöl, Doubanjiang, ein klein wenig Reisessig und Sesampaste hinzu. Das kann die japanische Sesampaste „Neri Goma“ oder – in weiten Teilen der Welt wohl ökologischer zu beschaffen – Tahini sein. Das wird gründlich verrührt und soll in der Resthitze des Öls seine Aromen entfalten. Dann wird das alles mit einem Stabmixer zu einer homogenen Mischung verarbeitet.
Die Streifen des Hühnerfleisches wärmen wir zart in einer Pfanne mit ein wenig geröstetem Sesamöl und würzen sie (optional) mit etwas Sōsu (ソース), der japanischen Version der Worcestershiresauce aus fermentiertem Obst und Gemüse.
Unsere weiteren Toppings sind blanchierte Zuckererbsen und Sprossen, aber das sind nur Vorschläge und alles was schmeckt ist zulässig.
Wie immer bei Ramen wird die Würzmischung, das Tare, in eine vorgewärmte Schüssel gegeben und mit heißer Brühe übergossen. Dazu kommen dann erst die vorgekochten Nudeln und schließlich die Toppings. Wir streuen zum Schluss noch kleine Stücke der knusprig gebackenen Hühnerhaut darüber, für Textur und Geschmack.
Für unsere Leserinnen und Leser in Deutschland haben wir noch einen Tipp: Frische Ramen Nudeln nach japanischer Zubereitungsart gibt es neuerdings von der „Ramenfaktur“ in München und Nürnberg. Sehr gut!
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 6 Personen):
Für die marinierten Eier (Ajitsuke Tamago):
6 Eier
140 ml helle Sojasauce
70 ml Mirin
70 ml Sake
Für die Hühnerbrühe:
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stange Lauch
2 – 3 Karotten
Ca. 150 g Sellerie
4 Stängel Petersilie
3 Knoblauchzehen
60 g Ingwer
1 Freiland-Huhn bester Qualität
150 g Bacon in Scheiben (optional)
5 – 6 getrocknete Shiitake
60 g Konbu
30 g Niboshi (getrocknete Sardinen)
Ca. 30 weiße Pfefferkörner
40 g Katsuobushi
Für die Sesam-Knoblauch-Paste:
100 ml neutrales Pflanzenöl
8 Knoblauchzehen gerieben
75 ml Sesamöl
3 EL Doubanjiang
3 EL Sesampaste (Neri Goma oder Tahini)
2 EL Reisessig
Toppings:
Marinierte Eier
Fleisch des ausgekochten Huhns
Kross gebackene Hühnerhaut
Was immer euch schmeckt
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