Ohne ein Verständnis von Fonds, Jus etc. ist eine tiefe Weiterentwicklung in der Welt des Kochens nicht möglich. Das gilt, wenn auch in ganz unterschiedlichen Formen, rund um den Erdball. Und es gilt unabhängig davon, was man isst oder nicht.…
Schaschlik
Schaschlik ist ein Gericht der Turkvölker aus Zentralasien und bezeichnet einen Fleischspieß. Es gibt sehr unterschiedliche Gerichte dieses Namens, mit verschiedenen Sorten von Fleisch, aber auch ganz ohne solches. Schaschlik wird in der Regel mariniert und dann sehr häufig gegrillt.…
Fisch in Granatapfelsirup
Heute stellen wir eine besonders elegante Zubereitung für Thunfisch oder Schwertfisch vor. Die entscheidende Zutat ist Granatapfelsirup, wie er vor allem in der Türkei („Nar ekşisi“) für verschiedene Gerichte verwendet wird. Dieser Sirup ist, anders als Grenadine, sehr dickflüssig und…
Kürbissuppe
An Rezepten für Kürbissuppe besteht kein Mangel. Wir erklären heute, wie wir sie besonders lecker finden, beschreiben eine alternative Technik der Zubereitung und geben euch einige Ideen für Abwandlungen an die Hand. Kürbis ist eine Pflanzengattung, die von Menschen seit…
Gekochte Eier
Eier zählen zu den wundersamsten Lebensmitteln, ihre Verwendungsmöglichkeiten aber auch die ihnen innewohnende Komplexität dürften unerreicht sein. Daher erläutern wir das Kochen mit Eiern ganz genau und haben bereits das Pochieren von Eiern ebenso wie das Braten von Spiegeleiern beschrieben.…
Dunkler Kalbsfond
In der feinen Küche ist stets von Kalbsfond die Rede und vielleicht werden dort auch tatsächlich immer nur Knochen junger Rinder verwendet. Bei uns waren es über die Jahre überwiegend die Knochen älterer Tiere. Wo auf der Welt wann oder…
Tomatensauce
Einen zarten Tomatenfond als Basis für spannende Gerichte haben wir hier schon vorgestellt. Ebenfalls erklärt haben wir, wie man ein sehr gutes Tomatenketchup selbst herstellen kann. An einer Tomatensauce kommen wir natürlich auch nicht vorbei, zu wichtig ist diese Zubereitung…
Pfifferlinge
In Deutschland Pfifferling, Eierschwamm oder Rehling genannt, in Bayern Reherl, in Österreich Eierschwammerl – alles beschreibt den edlen Speisepilz „Echter Pfifferling“, der über einen sehr besonderen Eigengeschmack verfügt, zu recht als Delikatesse gilt und sich auch in der Spitzengastronomie großer…
Champagner Sabayon
Wir können uns nicht erklären, warum diese elegante Sauce so unbekannt ist. Am verbreitetsten ist sie wohl noch als Dessert, gesüßt und mit frischen Früchten serviert. Sie ist aber auch ein sensationeller Begleiter zu Gemüse, Fisch oder hellem Fleisch. Gleich…
Bratkartoffeln
Bratkartoffeln sind eine so grundlegende Speise und so intensiv beschrieben, dass man sich fragen muss, warum man dazu überhaupt noch etwas beitragen sollte. Wäre das nicht wie: „Es wurde schon alles dazu gesagt, nur nicht von mir?“ Nein, das wäre…
